1. 什么是葡萄酒二次發(fā)酵？

葡萄酒的二次發(fā)酵通常指的是酒液中的馬拉酵母（MLF）發(fā)酵。這種發(fā)酵過程是一種微生物學(xué)的變化，因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄酒的風(fēng)味和口感發(fā)生改變。有時(shí)，這種發(fā)酵過程也稱為“二次發(fā)酵”或“二次發(fā)酵（二氧化碳放氣的）”。

2. 葡萄酒的二次發(fā)酵何時(shí)發(fā)生？

葡萄酒的二次發(fā)酵通常在主發(fā)酵完成后發(fā)生。主發(fā)酵通常是指使用葡萄汁中自然存在的酵母菌對(duì)糖分進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，葡萄酒中還存在一定量的蘋果酸和乳酸。

3. 葡萄酒二次發(fā)酵的過程

馬拉酵母發(fā)酵過程通常是發(fā)酵劑中的吲哚乙酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。當(dāng)馬拉酵母開展活動(dòng)時(shí)，它會(huì)將蘋果酸和一些其他有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成較為柔和的乳酸。馬拉酵母的酶還能夠?qū)⑵咸丫浦械谋揭掖佳趸福≒EO）催化為苯乙醛，這種化學(xué)變化會(huì)使葡萄酒的口味變得更加柔和，同時(shí)還會(huì)增添一些豐富的香氣。此外，馬拉酵母也能使葡萄酒中的二氧化硫得到更好的穩(wěn)定。

4. 葡萄酒二次發(fā)酵的方法

馬拉酵母的添加是產(chǎn)生二次發(fā)酵的最常用方法之一。在主發(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)向酒液中添加適量的馬拉酵母，然后讓它在穩(wěn)定的溫度和封閉的，空氣不進(jìn)入的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵過程。一些釀酒師也會(huì)嘗試進(jìn)行天然發(fā)酵，這意味著他們會(huì)在葡萄酒中添加足夠多的蘋果酒醬，從而提供必要的細(xì)菌的生長環(huán)境。